lunedì 14 gennaio 2013

Pane integrale con lievito madre liquido (nella macchina del pane) - Pan integral con masa madre líquida (en panificadora)

L'anno nuovo ha portato una bella sorpresa nella mia cucina: ho ricevuto del lievito madre liquido ben avviato ed equilibrato dal punto di vista dell'acidità. E' passato un bel po' di tempo dalla dipartita del mio primo lievito madre (che avevo creato ed accudito con amore per quasi un anno), sento di aver espiato le mie colpe e prometto di non macchiarmi nuovamente di negligenza.
Ecco quindi il primo pane che ho realizzato con questo bel lievito naturale, si tratta di pane integrale preparato con il metodo del poolish, una lavorazione semplice ma efficace. Per la fase di impasto e cottura mi sono affidata alla macchina del pane che, a dispetto della riluttanza iniziale, sta diventando uno dei pochi elettrodomestici a cui difficilmente saprei rinunciare.
Il pane è risultato ben lievitato e sofficissimo.

Con la coltura liquida mi trovo molto più a mio agio:
è sicuramente più semplice da gestire, i rinfreschi sono più veloci ed anche aggiustare l'acidità in caso fosse necessario diventa un'operazione più semplice. 


El 2013 me ha traido una sorpresa culinaria: una masa madre líquida activa y equilibrada en términos de fuerza y acidez. Hace tiempo prepararé una masa madre sólida a partir de cero y la estuve cuidando con cariño durante casi un año pero poco a poco empecé a descuidarla olvidandola en la nevera hasta que un día fue infestada por el moho y tuve que tirarla a la basura, la pobre. Pero ya he expiado mi pecado y prometo solemnemente que nunca más volveré a mancharme de negligencia.
El pan de la foto es el resultado de mi primero experimento con la nueva masa madre. Tanto para la fase de amasado como para el horneo he usado la panificadora que poco a poco se está
convirtiendo en un elemento casi indispensable en mi cocina.
El pan ha resultado bien suave y esponjoso.

La masa madre en forma líquida (al 80% de hidratación) tiene muchas ventajas: sin duda es más fácil de elaborar y refrescar, además ajustar la acidez resulta más simple. 




PANE INTEGRALE CON LIEVITO MADRE LIQUIDO (nella macchina del pane)

* Prima di passare alla ricetta, faccio un piccolo appunto: la mia pasta madre è sempre cresciuta su farina bianca, per fare il pane integrale ho pensato fosse necessario farla abituare gradualmente al nuovo substrato , motivo per cui nei rinfreschi precedenti alla panificazione ho sostituito parte della farina 0 con farina integrale, in percentuale via via crescente.
Generalmente le proporzioni per la rivitalizzazione del lievito madre in coltura liquida sono: 100 (lievito) - 100 (farina) - 80 (acqua), ossia basta mettere lievito e farina in parti uguali ed aggiungere una quantità di acqua pari all'80%. Personalmente uso le seguenti dosi (per evitare sprechi ne conservo una quantità limitata e poi passo al raddoppio quando devo panificare):
60 gr di lievito madre
60 gr di farina 0 o manitoba
48 gr di acqua (a 30°C)

Generalmente bisogna fare tre rinfreschi per attivare il lievito madre; per sostituire (in parte) la farina bianca con quella integrale ho fatto così:
1° Rinfresco:
60 gr di lievito madre
45 gr di farina 0 o manitoba
15 gr di farina integrale
48 gr di acqua (a 30°C)

Si lascia riposare, lontano da correnti d'aria, ad una temperatura di circa 30°C. Dovrebbe raddoppiare di volume in 3-4 ore (ma il tempo varia molto a seconda della temperatura).

2° Rinfresco:
60 gr di lievito madre
30 gr di farina 0 o manitoba
30 gr di farina integrale
48 gr di acqua (a 30°C)

Nuovo riposo fino al raddoppio di volume.

3° Rinfresco:
60 gr di lievito madre
20 gr di farina 0 o manitoba
40 gr di farina integrale
48 gr di acqua (a 30°C)

Una volta che raddoppia di volume, il lievito madre è sufficiente attivo e si può partire con il procedimento per fare il pane.
La parte rimanente l'ho rinfrescata nuovamente e conservata in frigo (così adesso ho due vasetti di lievito madre, uno che cresce su farina bianca e l'altro su farina integrale). Ma finalmente passiamo al pane...


INGREDIENTI:
Per il poolish o preimpasto:
90 gr di lievito naturale su coltura liquida (integrale*)
45 gr di farina 0 o manitoba
45 gr di farina integrale di grano tenero
78 gr di acqua (a 30°C)

Per il pane:
250 gr di preimpasto
400 gr di farina integrale
100 gr di farina tipo 0 o manitoba
100 gr di semola rimacinata di grano duro
300 gr di acqua (a 30°C)
4 gr di zucchero
12 gr di sale

 

La sera prima si prepara il poolish, mescolando il lievito naturale con le farine e l'acqua in una ciotola capiente pulita. Coprite con un telo umido e lasciate riposare riposare tutta la notte, in un luogo riparato, lontano da correnti d'aria (l'ideale sarebbe in forno spento con la lampadina accesa). 
La mattina successiva pesate 250 gr questo preimpasto (scartate la parte superficiale), e pesate il resto degli ingredienti, quindi versateli nel cestello della macchina del pane seguendo l'ordine indicato nelle istruzioni della vostra mdp. Io metto prima l'acqua, poi il preimpasto, lo zucchero, la miscela di farine ed infine il sale.
Avviate il programma solo impasto, quindi spegnete la mdp e lasciate lievitare fino al
raddoppio del volume (per circa 3-4 ore).
Passato tale tempo, avviate un secondo processo di impasto (per una decina di minuti, se il programma dovesse durare di più fermatelo prima). Spegnete la mdp e lasciate lievitare nuovamente l'impasto per altre 3-4 ore, quindi riaccendete la macchina ed avviate il programma sola cottura (1 h) a selezionando il livello di cottura preferito (generalmente le mdp permettono di scegliere il grado di cottura della crosta). 
Una volta cotto, fate raffreddare qualche minuto, rimuovete il cestello, sformate il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia. 


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PAN INTEGRAL CON MASA MADRE LIQUIDA (en panificadora)

* Antes de dejaros la receta, una pequeña nota: siendo la masa madre cultivada en harina blanca tipo 0,  pensé que fuera necesario que la levadura se adaptara al nuevo sustrato, por lo tanto durante los refrescos anteriores a la panificación reemplacé parte de harina tipo cero por harina integral, aumentando gradualmente su porcentaje.
Generate para refrescar la masa madre se usa la siguente proporcion: 100 (levadura) - 100 (harina) - 80 (agua), es decir levadura y harina en partes iguales y una cantidad de agua igual al 80% del peso de la levadura. Yo uso:

60 gramos de levadura
60 gramos de harina 0 o manitoba
48 gramos de agua (30°C aprox.)

En este caso, hice lo siguiente:

Primer refresco:
60 gramos de levadura
45 g de harina 0 o manitoba
15 gramos de harina de trigo integral
48 gr de agua (30°C aprox.)

Se deja reposar en un lugar sin corrientes de aire a una temperatura de aproximadamente 30°C hasta que doble su volumen (de 2 a 4 horas, dependiendo de la temperatura).

Segundo refresco:
60 gramos de levadura
30 gramos de harina 0 o manitoba
30 gramos de harina de trigo integral
48 gramos de agua (30°C aprox.)

Otra vez, se deja reposar hasta que vuelva a duplicar su volumen.

Tercer refresco (normalmente son necesarios tres refrescos de la masa madre para activarla debidamente):
60 gramos de levadura
20 gramos de harina 0 o manitoba
40 gramos de harina de trigo integral
48 gramos de agua (30°C aprox.)

Una vez que haya duplicado su volumen, la masa madre ya estará lista para utilizar. 
Os acosejo refrescar la masa madre que sobra de la preparacion del pan y guardarla en la nevera (yo ahora tengo dos frascos de masa madre, una en harina blanca y otra en harina integral).

Y ahora vamos a preparar el pan...

INGREDIENTES:
Para el poolish o prefermento:
90 gramos de masa madre líquida (integral*)

45 gramos de harina 0 o manitoba
45 gramos de harina de trigo integral
78 gr de agua (30°C aprox.)

Para el pan:
250 gramos de poolish
400 gramos de harina de trigo integral
100 gramos de harina tipo 0 o manitoba
100 gramos de sémola de trigo duro (rimacinata = molida muy fina)
300 gramos de agua (30°C aprox.)
4 gramos de azúcar
12 gramos de sal

 
La víspera de hornear, por la noche, preparar el poolish mezclando la masa madre, las harinas y el agua en un tazón grande; tapar con una toalla húmeda y dejar reposar durante toda la noche lejos de corrientes de aire (por ejemplo en el horno apagado, con la bombilla encendida).
La mañana siguiente pesar 250 gramos de este prefermento (quitar la capa superior), pesar todos los demás ingredientes, luego extraer el molde de la panificadora, ajustar la cuchilla e incorporar los ingredientes en el molde, siguiendo el orden que se indica en las instrucciones de su máquina de pan (mi orden: agua, prefermento, azúcar, mezcla de harinas, sal).
Iniciar el programa de amasado (solo amasado, sin cocción); a continuación, apagar la panificadora y dejar subir la masa durante 3-4 horas.
Pasado este tiempo, iniciar el segundo proceso de amasado (durante unos diez minutos). Apagar la panificadora y dejar reposar de nuevo durante 3 horas más.
Iniciar el programa de cocción (1 h), seleccionando la opción que deseen para la corteza (yo media).
Una vez cocido, dejar enfriar unos minutos, extraer el molde y desmoldar el pan sobre una rejilla para que se enfríe.


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