Il seitan è una sorta di “carne” vegetale e rappresenta un’ottima fonte alternativa di proteine, è infatti nutriente, digeribile e si presta molto bene a diverse preparazioni. È un alimento fondamentale per chi ha abbracciato uno stile alimentare vegan/vegetariano ma può essere un’opzione molto valida anche per chi vuole limitare il consumo di carne e grassi saturi o semplicemente desidera provare qualcosa di nuovo.
Il seitan è glutine, ovvero la parte proteica insolubile del frumento o di altri cereali (non è quindi adatto ai celiaci). Il glutine, che ha un aspetto molto simile alla fibra muscolare, è costituito da due proteine principali, la glutenina e la gliadina: la glutenina conferisce solidità mentre la gliadina è una sostanza morbida, gommosa e appiccicosa che ha una fortissima capacità legante.
Poiché è povero di lisina e treonina è opportuno accompagnare il seitan con alimenti ricchi di tali amminoacidi essenziali, come la farina di soia ma soprattutto la salsa di soia (nota anche come shoyu o tamari). Per migliorare l’apporto di minerali viene spesso preparato con l’alga kombu (facilmente reperibile in erboristeria o nei negozi biologici) che ha un potente effetto rimineralizzante.
Ma passiamo a quello che ho chiamato “recupero”: durante la lavorazione del seitan l’amido si disperde nell’acqua ma è possibile e direi doveroso recuperarlo ed utilizzarlo per preparare altri piatti succulenti, riducendo così gli sprechi che non fanno bene né all’ambiente né al portafogli.
La farina più indicata per questa preparazione è la farina Manitoba, una farina forte con un alto contenuto in glutine, che ha quindi una resa maggiore.
Preparare il seitan in casa è semplice ed economico; quindi non spaventatevi se il procedimento vi sembra troppo lungo… vi garantisco che è più semplice di quel che sembra e dà molta soddisfazione!
El seitán es una especie de "carne" vegetal y es una fuente alternativa de proteínas excelente: es nutritiva, digerible y se presta a diferentes preparaciones. Es un alimento básico para los que han adoptado una dieta vegana/vegetariana, incluso puede ser una muy buena opción para aquellos que quieren limitar el consumo de carne y grasas saturadas o simplemente quieres probar algo nuevo.
El seitán es gluten, es decir proteínas insolubles de harina de trigo u otros cereales (por lo que el seitán no es apto para celíacos). El gluten, que tiene una textura muy similar a la fibra muscular, se compone de dos proteínas principales, la glutenina y gliadina: la glutenina aporta solidez y estructura mientras la gliadina es gomosa y pegajosa, proporciona al gluten plasticidad y elasticidad y actúa como ligante y espesante.
Ya que carece de lisina y treonina, el seitán debe acompañarse con alimentos ricos en estos aminoácidos esenciales como la harina de soja y sobre todo la salsa de soja (también conocida como shoyu o tamari). También para mejorar el contenido en minerales a menudo se hace con alga kombu (fácil de encontrar en tiendas de dietética, productos orientales y herboristerías) por su efecto remineralizante.
Quizás alguien se está preguntando ¿qué es el primer plato recuperado que aparece en el titulo del post? Cuando extraemos el gluten, el almidón se va perdiendo en el agua pues es preciso recuperarlo y utilizarlo para preparar platitos ricos, limitando los desperdicios (¡aquí no se tira nada!).
Preparar el seitán en casa es sencillo y barato, quiero animar a los que quieren probar, la descripción del procedimiento se ve bastante larga pero garantizo que es más fácil de lo que parece y da muchas satisfacciones!
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