venerdì 8 aprile 2011

Seitan fatto in casa con recupero dell'amido - Seitán casero recuperando el almidón





Il seitan è una sorta di “carne” vegetale e rappresenta un’ottima fonte alternativa di proteine, è infatti nutriente, digeribile e si presta molto bene a diverse preparazioni. È un alimento fondamentale per chi ha abbracciato uno stile alimentare vegan/vegetariano ma può essere un’opzione molto valida anche per chi vuole limitare il consumo di carne e grassi saturi o semplicemente desidera provare qualcosa di nuovo.  
Il seitan è glutine, ovvero la parte proteica insolubile del frumento o di altri cereali (non è quindi adatto ai celiaci). Il glutine, che ha un aspetto molto simile alla fibra muscolare, è costituito da due proteine principali, la glutenina e la gliadina: la glutenina conferisce solidità mentre la gliadina è una sostanza morbida, gommosa e appiccicosa che ha una fortissima capacità legante. 
Poiché è povero di lisina e treonina è opportuno accompagnare il seitan con alimenti ricchi di tali amminoacidi essenziali, come la farina di soia ma soprattutto la salsa di soia (nota anche come shoyu o tamari). Per migliorare l’apporto di minerali viene spesso preparato con l’alga kombu (facilmente reperibile in erboristeria o nei negozi biologici) che ha un potente effetto rimineralizzante.
Ma passiamo a quello che ho chiamato “recupero”: durante la lavorazione del seitan l’amido si disperde nell’acqua ma è possibile e direi doveroso recuperarlo ed utilizzarlo per preparare altri piatti succulenti, riducendo così gli sprechi che non fanno bene né all’ambiente né al portafogli.  
La farina più indicata per questa preparazione è la farina Manitoba, una farina forte con un alto contenuto in glutine, che ha quindi una resa maggiore. 

Preparare il seitan in casa è semplice ed economico; quindi non spaventatevi se il procedimento vi sembra troppo lungo… vi garantisco che è più semplice di quel che sembra e dà molta soddisfazione!  


El seitán es una especie de "carne" vegetal y es una fuente alternativa de proteínas excelente: es nutritiva, digerible y se presta a diferentes preparaciones. Es un alimento básico para los que han adoptado una dieta vegana/vegetariana, incluso puede ser una muy buena opción para aquellos que quieren limitar el consumo de carne y grasas saturadas o simplemente quieres probar algo nuevo.
El seitán es gluten, es decir proteínas insolubles de harina de trigo u otros cereales (por lo que el seitán no es apto para celíacos). El gluten, que tiene una textura muy similar a la fibra muscular, se compone de dos proteínas principales, la glutenina y gliadina: la glutenina aporta solidez y estructura mientras la gliadina es gomosa  y pegajosa, proporciona al gluten plasticidad y elasticidad y actúa como ligante y espesante.
Ya que carece de lisina y treonina, el seitán debe acompañarse con alimentos ricos en estos aminoácidos esenciales como la harina de soja y sobre todo la salsa de soja (también conocida como shoyu o tamari). También para mejorar el contenido en minerales a menudo se hace con alga kombu (fácil de encontrar en tiendas de dietética, productos orientales y herboristerías) por su efecto remineralizante.
Quizás alguien se está preguntando ¿qué es el primer plato recuperado que aparece en el titulo del post? Cuando extraemos el gluten, el almidón se va perdiendo en el agua pues es preciso recuperarlo y utilizarlo para preparar platitos ricos, limitando los desperdicios (¡aquí no se tira nada!).
Preparar el seitán en casa es sencillo y barato, quiero animar a los que quieren probar, la descripción del procedimiento se ve bastante larga pero garantizo que es más fácil de lo que parece y da muchas satisfacciones!


SEITAN FATTO IN CASA CON RECUPERO DELL'AMIDO 

INGREDIENTI:
1 kg di farina manitoba
400-500 ml di acqua
brodo vegetale
salsa di soia
spezie a piacere
alga kombu (facoltativa)
sale

Impastate la farina con acqua a temperatura ambiente fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso (foto 1). Formate una palla e lasciatela riposare per 20-30 minuti. Nel frattempo preparate un brodo vegetale con verdure (carote, cipolle, sedano, patate, pomodori, etc.) e spezie (zenzero, dragoncello, timo, salvia, etc.) a piacere. Per la cottura del seitan si può aggiungere anche salsa di soia ed un pezzetto di alga kombu.
Si può passare quindi alla fase di lavaggio. Preparate un recipiente molto capiente ed uno scolapasta. Riempite il recipiente di acqua fredda, immergetevi lo scolapasta (foto 2) e quindi iniziate a “lavare” l’impasto di farina, lavorandolo con le dita come per impastarlo (foto 3). Lo scolapasta serve a non disperdere nel lavello quei pezzetti di pasta che potrebbero staccarsi. Le parti solubili della farina (costituite principalmente da amido) inizieranno a sciogliersi nell’acqua che diventerà sempre più torbida e bianca. Come vi ho già accennato, questa prima acqua di lavaggio può essere “riciclata” (foto 4), si può infatti recuperare l’amido e utilizzarlo come addensante per zuppe, minestre o creme, o si può cucinare ottenendo una sorta di pasta. Quindi non buttate via quest’acqua ma mettetela da parte e lasciatela riposare per 2-3 ore (di seguito vi darò ulteriori indicazioni).
Continuate con il lavaggio dell'impasto, alternando acqua calda e acqua fredda. Per un lavaggio più veloce ed efficace potete anche far scendere l’acqua a filo direttamente sul seitan, continuando a manipolarlo per togliere via l’amido e concentrare il glutine; mano a mano il volume si riduce notevolmente, l’impasto acquisisce una consistenza sempre più leggera e spugnosa ed un colore giallastro (foto 5). Quando l’acqua uscirà pulita e quasi completamente trasparente, il seitan sarà pronto; controllate che al suo interno non ci siano piccole palline o grumi più chiari (residui di amido che in cottura appariranno come macchie biancastre tra la trama del seitan) in caso contrario lavare un altro po’ il seitan fino a quando saranno scomparsi.
Adesso si può insaporire il seitan con spezie ed insaporitori (foto 6): allargate con le dita la palla di glutine, versatevi all’interno qualche cucchiaio di salsa di soia e le spezie che più vi aggradano e lavorate un po’ con le mani. Fate riposare per altri 15 minuti quindi avvolgete in un panno pulito o in una rete per arrosto (foto 7), cercando di dare al seitan la forma che preferite (a forma di salsiccia o salame, allungata per fare fettine, compatta per arrosto, etc.).
Questa volta ho preparato un salsicciotto piccante, insaporendo sia il seitan che il brodo con dado vegetale granulare, salsa di soia, insaporitore per carne ariosto, peperoncino piccante in polvere, zenzero e concentrato di pomodoro.
Cuocete il seitan nel brodo preparato precedentemente a fiamma bassa per 40-50 minuti (foto 8). Passato questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate riposare nel brodo per mezz'ora, quindi scolate il seitan e fatelo raffreddare prima di utilizzarlo per la preparazione che preferite (foto 9).
Si può conservare in frigo per 2-3 giorni e si può anche congelare.  
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Ma torniamo all’acqua di lavaggio messa da parte: passate 2-3 ore di riposo si scola l’acqua superficiale, diventata quasi trasparente (foto 1), recuperando il liquido biancastro e piuttosto denso che si è depositato sul fondo. Questo può essere utilizzato al posto di farina e amido per addensare un passato di verdure o una minestra, oppure salate, speziate (foto 2) e versate in un teglia oleata (foto 3), quindi infornate a 180°C per 20 minuti circa: si ottiene una sfoglia di pasta piuttosto gommosa (foto 4), senza glutine quindi ottima anche per i celiaci, che si può tagliare a cubetti tipo gnocchetti o maltagliati e condire con salsa o verdure miste saltate; ecco un esempio:
GNOCCHI D'AMIDO CON BIETOLINE E ZUCCHINE 

Preparazione del seitan - Elaboración del seitán
Recuperiamo l'amido! - ¡Vamos a recuperar el almidón!



SEITáN CASERO RECUPERANDO EL ALMIDÓN

INGREDIENTES:
1 kg de harina de fuerza/manitoba
400-500 ml de agua
caldo de verduras
salsa de soja
especias al gusto
alga kombu (facultativa) 
sal

Amasar la harina con agua a temperatura ambiente hasta que la masa sea blanda pero no pegajosa (foto 1).
Formar una bola y dejar reposar durante 20-30 minutos. Mientras tanto, preparar un caldo elaborado con verduras (zanahorias, cebollas, apio, patatas, tomates, etc.) y especias (jengibre, estragón, tomillo, salvia, etc.) al gusto. También se le puede poner unas cucharadas de salsa de soja y un trocito de alga kombu.
A continuación se pasa a la fase de lavado del seitán. Preparar un recipiente grande y un colador, llenar el recipiente con agua fría (foto 2) y luego empezar a lavar la masa de harina friccionando con los dedos (estrujarla como si amasara dentro del agua) (foto 3). El colador sirve para recoger pedacitos de masa que podrían escaparse y obturar el fregadero. La parte soluble de la harina (principalmente almidón) empieza a disolverse y el agua se pone blanca y muy turbia. Esta primera agua del lavado del seitán (foto 4) se puede "reciclar" recuperando el almidón y utilizándolo como espesante para sopas o cremas, o bien se puede obtener una especie de pasta para un primer plato apetitoso, como ñoquis con verduras, ya veremos como hacer. En conclusión, no hay que tirar el agua, se verte en otro recipiente y se dejar reposar durante 2-3 horas.
Seguir lavando la masa alternando agua fría y caliente (para un lavado más rápido y eficaz se puede manejar la masa bajo un hilo de agua del grifo); el almidón se desprende, el volumen se reduce y la masa adquiere una consistencia más ligera y esponjosa de color beige (foto 5). Cuando el agua sale limpia ya tendremos puro gluten y se puede pasar a la fase siguiente, es decir sazonar el seitán (foto 6): ensanchar el seitán con los dedos y verter adentro unas cucharadas de salsa de soja y especias al gusto (yo quería hacer seitán picante pues le puse caldo de verduras granulado, condimentos para carne marca Ariosto, pasta de tomate, salsa de soja, jengibre molido y chile en polvo), amasar y dejar reposar durante 15 minutos, luego envolver en un paño limpio o atar con cuerda para asados (foto 7), tratando de dar la forma deseada de acuerdo a lo que se quiere obtener (forma de salchichas, embutidos, asados, etc..).
Cocinar el seitán a fuego lento en el caldo preparado previamente durante 40-50 minutos(foto 8), retirar del fuego y dejar reposar en el caldo durante 30 minutos. Sacar el seitán y dejar enfriar antes de utilizarlo en la receta de su elección (foto 9). Se puede guardar en el frigorífico hasta 2-3 días; también se puede congelar.  
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Pasado el tiempo de reposo, se puede sacar el agua con almidón que teníamos guardado, se quita el agua superficial, ya casi trasparente (foto 1); permanece en el fondo un líquido blanco bastante denso. Como se mencionó anteriormente, éste se puede usar en lugar de harina y almidón para espesar sopas, o bien se puede salar y sazonar con especias (foto 2), verter en un molde engrasado (foto 3) y hornear a 180°C durante 20 minutos: se obtiene una pasta bastante gomosa, sin gluten, (foto 4) que se corta en cubos para hacer ñoquis o maltagliati y se va a condimentar con salsa o verduras salteadas; por ejemplo: 
ÑOQUIS DE ALMIDÓN CON ACELGAS Y CALABACINES