domenica 20 marzo 2011

Polpette di soia dello chef F. - Albóndigas de soja del chef F.



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 Oggi si celebra il Meatout day, ossia la Giornata internazionale senza carne, un invito a riflettere sulle abitudini alimentari e sulle loro conseguenze e, per i non vegetariani, un’ottima occasione per provare piatti e menù vegetariani. Io non amo giudicare le scelte degli altri (in qualsiasi campo, dalla politica alla tavola), sono per il rispetto, lo do e lo pretendo. Non sono pertanto un'attivista che cerca di “convertire” gli onnivori. Il resto della mia famiglia ad esempio mangia regolarmente carne e pesce, la nostra è una pacifica convivenza (almeno a tavola!) ed alle volte riesco ad incuriosire i loro palati con i miei piatti vegetariani/vegan. La curiosità è uno stimolo potente che evita di farci fossilizzare nelle nostre abitudini e convinzioni, per cui ho pensato di proporre per questa occasione  una versione vegetariana delle intramontabili (e per qualcuno irrinunciabili) polpette di carne trita (fatte in questo caso con “tritato” di soia). Queste polpette hanno infatti prima incuriosito e poi conquistato alcune delle mie conoscenze onnivore. Semplicissime da realizzare, sia per la consistenza che per il sapore si avvicinano in maniera sorprendente alla versione classica. Non sono vegetali al 100% ma rappresentano un buon compromesso per i palati più tradizionalisti. 

Apro un’altra piccola parentesi prima di passare alla ricetta. Volevo infatti ringraziare lo “chef F.”, autore nonché perfetto esecutore della ricetta. Persona eclettica, divertente (non a caso ci "sopportiamo" da taaanti, taaantisssimi anni), appassionato tra le altre cose di Medioevo (chi fosse interessato può dare un’occhiata al suo blog), passa il suo tempo più volentieri tra i libri che ai fornelli, ma in quelle rare occasioni che si dedica alla cucina ci mette piccoli tocchi di maestria! Magari un giorno vi proporrò anche il suo mitico sugo!! (al momento sono in trattativa per i diritti ;-P) Queste polpettine (a cui le sue delicate mani conferiscono una forma perfettamente sferica) hanno deliziato molti dei nostri pranzi e sono ancora più buone quando le prepariamo insieme! Con questa ricetta partecipo al contest Qui si cucina con il cuore ed al contest VegetariAmo?


Hoy es el día internacional sin carne, es decir, un día para reflexionar sobre los hábitos alimentarios y sus consecuencias y una excelente oportunidad para probar menús vegetarianos. No me gusta juzgar las decisiones de los demás (en cualquier campo, desde la política hasta la alimentación), trato de respetar las ideas de todo el mundo e igual pido que respeten las mías. Por eso no soy una "activista" tratando de "convertir" a la gente omnívora. El resto de mi familia, por ejemplo, come regularmente carne y pescado y la nuestra es una coexistencia pacífica (por lo menos a la hora de comer!); hay veces que incluso logro intrigar a sus paladares con mis platos vegetarianos / veganos. La curiosidad es un prodigioso estímulo que nos evita el peligro de fosilizarnos en nuestros hábitos y creencias, por lo que he pesando en proponer una versión vegetariana de las clásicas albóndigas de carne (en este caso se hacen con "carne picada" de soja) que ha dado curiosidad y luego conquistado a algunos de mis conocidos omnívoros. Son muy fáciles de realizar y quedan sorprendentemente similares a la versión clásica tanto por la textura como por el sabor. No son 100% vegetales pero representan un buen compromiso para los gustos más tradicionales.  
Antes de la receta, abro otra pequeña digresión, si se me permite. De hecho, quiero dar las gracias al “chef F.", autor y perfecto ejecutante de la receta. Persona ecléctica y divertida (no es acaso que nos "soportamos" ;D desde hace muchos años), apasionado (entre otras cosas) de la Edad Media (quien está interesado en el tema puede echar un vistazo a su blog), devorador insaciable de libros, rara vez se pone delante de los fogones pero en esas raras ocasiones siempre les aporta pequeños toques de maestría! Tal vez un día voy a proponeros su legendaria salsa! (de momento estoy negociando para adquirir los derechos ;-P) Estas albóndigas (a las que con sus delicadas manos da un toque milagroso hasta conseguir una forma perfectamente esférica) nos han deleitado en muchos de nuestros almuerzos y están aún más ricas cuando las preparamos juntos! Con esta receta me gustaría participar en el concurso Qui si cucina con il cuore

 
POLPETTE DI SOIA DELLO CHEF F.

INGREDIENTI per 3-4 persone:
150 gr di granulare di soia (proteine isolate di soia)
1/2 l di brodo vegetale
1 uovo
30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di formaggio pepato fresco
pangrattato
1 rametto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
noce moscata
sale

Reidratate la soia seguendo le istruzioni riportate nella confezione; si tratta di un’operazione semplicissima: versate il granulare di soia nel brodo bollente, lasciate riposare per 20-30 minuti e poi scolate per bene, premendo con il cucchiaio di legno o strizzando con le mani, per eliminare l’acqua in eccesso. Fate  raffreddare. 
In una terrina capiente sbattete l’uovo, salate e unite il macinato di soia. Aggiungete il prezzemolo tritato finemente, il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata ed amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido e compatto (se risulta troppo morbido e umido aggiungere del pangrattato, se invece è troppo duro ammorbiditelo con qualche goccia di latte).
Prendete una grossa noce di impasto e formate una polpetta rotonda inserendovi all’interno un dadino di formaggio. Passate le polpette nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo o adagiatele in una teglia leggermente oleata ed infornate (in forno già caldo) a 200°C per 15-20 minuti. Vanno servite calde, immancabilmente accompagnate da una insalata.

Varianti: la ricetta originale delle polpette prevede la mollica di un panino raffermo che viene inumidita in acqua o latte e poi strizzata. In questa versione non è presente perché generalmente la soia risulta sufficientemente umida, soprattutto se reidratata  poco prima. 
Si possono arricchire le polpette in mille modi diversi. Si possono aggiungere all’impasto aglio e/o cipolla tritati finemente, oppure spinaci, carote, peperoni ed altre verdure tagliate a dadini piccolissimi. Vi potete infine sbizzarrire aggiungendo le spezie che più vi aggradano. 

Approfondimenti nutrizionali: Nel caso in cui fossi miracolosamente riuscita ad attirare l’interesse di qualcuno che ha poca familiarità con il granulare di soia, vorrei spiegare in poche parole cos’è e quali sono le sue caratteristiche nutrizionali.
Il granulare di soia (così come i suoi fratelli: bistecche di soia, spezzatino di soia, etc.) è costituito da proteine estruse dalla soia (non voglio entrare troppo in dettagli tecnici ma per i curiosoni questa pagina spiega in maniera semplice e comprensibile cos’è il processo l’estrusione). 

Le proteine della soia quindi si ricavano dai semi dell'omonima leguminosa, che vantano un ottimo contenuto proteico, pari al 37% circa del peso a secco. Si tratta di percentuali molto elevate, ben superiori rispetto a quelle di carne e pesce, che contengono circa 20-25 grammi di proteine per ogni etto di prodotto. Oltre all'aspetto quantitativo, è tuttavia risaputo che la le proteine della soia sono di qualità inferiore rispetto a quelle animali; tra gli amminoacidi che le compongono scarseggia infatti la metionina, e ciò influisce negativamente sull'utilizzo degli altri amminoacidi nella sintesi proteica. Altrettanto noto è il concetto della mutua integrazione, che si basa sulla complementarietà delle proteine vegetali; in pratica, le carenze amminoacidiche di due fonti proteiche complementari vengono colmate reciprocamente. In particolare, per quanto riguarda le proteine della soia, la fonte complementare è rappresentata dalle proteine dei cereali. (fonte: www.my-personaltrainer.it/)

Per confrontare i valori energetici e nutrizionali medi per 100gr di proteine di soia e di carne di manzo macinata guardate qui (per un confronto corretto bisogna tenere in considerazione che le proteine isolate dalla soia sono qui considerate non idratate, quindi si dovrebbero dividere i valori delle singole voci per 2 o 3; una volta idratate infatti assorbono acqua per il doppio/triplo del loro volume).



ALBÓNDIGAS DE SOJA DEL CHEF F.

INGREDIENTES para 3-4 personas:

150 gr de soja texturizada granulada
1/2 l de caldo de verduras
1 huevo
30 gr de queso parmigiano reggiano rallado
50 gr de queso pepato (pecorino) fresco
panrallado
1 ramita de perejil
aceite de oliva extra virgen
nuez moscada
sal

Hidratar la soja siguiendo las instrucciones en el paquete, el procedimiento es simple: verter la soja granulada en el caldo de verdura hirviendo, dejar reposar durante 20-30 minutos y luego escurrir bien apretando con una cuchara de madera o con las manos para eliminar el exceso de agua. Dejar enfriar.
En un bol batir el huevo con sal y agregar la soja granulada. Añadir el perejil muy picado, el queso parmesano rallado y la nuez moscada; mezclar hasta formar una masa lisa y compacta (si es demasiado blanda y húmeda añadir pan rallado, si es demasiado dura agregar un poquito de leche).
Tomar pequeñas porciones de masa y formar bolas esféricas introduciendo un dadito de queso en medio; cerrar bien dándoles vueltas con las palmas de la mano. Pasar las albóndigas de pan rallado y freír en aceite caliente o colocarlos en una bandeja de horno ligeramente aceitada y hornear en horno precalentado a 200°C durante 15-20 minutos. Servir calientes, acompañadas por una ensalada.

Variantes: la receta original de albóndigas proporciona la miga de un pan duro (se remoja en agua o leche y luego se escurre). En esta versión no se la ponemos debido a que normalmente la soja ya es suficientemente húmeda, sobre todo cuando hace no mucho tiempo que se acaba de hidratar.
Se pueden enriquecer las albóndigas de mil maneras diferentes: a la masa se le puede agregar ajo o cebolla muy picados o una mezcla de ambos; también se pueden agregar espinacas, zanahorias, pimientos y otras verduras troceadas en cubos muy pequeños. Además se pueden sazonar con especias al gusto.