mercoledì 16 maggio 2012

Come fare il latte di soia ed il tofu in casa - Cómo elaborar leche de soja y tofu caseros

Il "latte" di soia (così come le altre bevande vegetali) costituisce una valida alternativa al latte vaccino in quanto fornisce proteine contenenti aminoacidi essenziali, inoltre è privo di lattosio e caseina così come di colesterolo e di grassi saturi, aspetto che lo rende particolarmente utile anche a chi soffre di intolleranze o di ipercolesterolemia. Rispetto a qualche anno fa oggi è più facile trovarlo nella grande distribuzione, infatti è possibile comprarlo al supermercato e perfino negli hard discount a prezzi più accessibili, ma produrlo in casa è comunque economico e genuino.
Dopo essermi documentata (ho consultato tante pagine web, blog, filmati, ecc. che è impossibile citarli tutti), qualche mese fa ho deciso finalmente di provare: una grande soddisfazione! fin dalla prima prova è risultato un latte gustosissimo, anche meglio di quello comprato! Io lo preferisco al naturale ma è possibile aromatizzarlo a piacimento: alla vaniglia o alla cannella, si può dolcificare con zucchero integrale di canna, malto d'orzo, sciroppo di riso, succo d'agave o con il vostro dolcificante preferito.
Con lo stesso procedimento ho prodotto anche latte di riso, di farro e di avena... insomma ce n'è per tutti i gusti!
Ma quel pomeriggio in cucina non mi sono fermata lì e dopo aver prodotto il latte l'ho trasformato in un delizioso panetto di tofu! Volete sapere come? beh, proseguite la lettura!


La leche de soja y las leches vegetales en general son un elemento importante en la dieta de una persona vegana ya que sustituyen perfectamente a la leche de vaca, aportando nutrientes y aminoácidos esenciales. Además no contienen lactosa ni caseína, son libres de colesterol y la mayoría de sus grasas son poliinsaturadas pues benefician la salud cardiovascular. Por lo tanto las leches vegetales están particularmente indicadas para quienes padecen intolerancia a la lactosa o colesterol alto.
Si hace unos años sólo tenía presencia en tiendas especializadas, hoy en día la leche de soja se está introduciendo en el gran consumo y se puede encontrar fácilmente en muchos supermercados e incluso en tiendas de descuento a un precio asequible. De todas formas, la elaboración casera es barata y el producto más genuino. 
Hace unos meses, después de haberme documentado mucho (he visto tantas páginas web que sería imposible mencionar cada una de ellas),  finalmente me decidí a probar: qué satisfacción! fresca y deliciosa leche de soja natural! Si se desea, se puede saborizar con vainilla o canela y endulzarla con azúcar moreno, malta, sirope de agave, etc.
Desde entonces también he elaborado leche de arroz, cebada y avena... con el mismo procedimiento se pueden elaborar leches vegetales para todos los gustos!
En esta entrada os explico también la "fórmula mágica" para convertir la leche de soja en un delicioso tofu.



LATTE DI SOIA e TOFU

INGREDIENTI:
250 gr di soia gialla biologica
2 litri di acqua (oltre l'acqua d'ammollo e risciacquo)
1 cucchiaio di nigari (caglio naturale per tofu, costituito principalmente da cloruro di magnesio che viene estratto per evaporazione dall'acqua marina residua dopo l'estrazione del cloruro di sodio, ossia il comune sale da cucina) oppure 100 ml di succo di limone appena spremuto 
sale

 
Lavate bene la soia sotto acqua corrente e mettetela in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua almeno 2 volte.
Scolate e sciacquate abbondantemente con acqua corrente. A questo punto, dovrete decorticare la soia: basterà stringere tra le dita i fagioli e la buccia si staccherà facilmente dal legume. Questa operazione, piuttosto semplice ma lunga ed un po' noiosa, non è essenziale ma migliora le qualità organolettiche finali.
Risciacquate e frullate i fagioli di soia decorticati (foto 1) fino ad ottenere un composto omogeneo, piuttosto denso e schiumoso (foto 2); per facilitare l'operazione aggiungete un po' d'acqua, utilizzate una parte - mezzo litro circa - dei due litri totali.
In un pentola molto ampia riscaldate la restante acqua (1,5L), quindi unite la soia tritata (foto 3) e portate ad ebollizione (in questa fase si produce un'abbondante schiuma che sale velocemente e può traboccare quindi fate attenzione). Se volete aromatizzare il latte, aggiungete 1 stecca intera di cannella e/o vaniglia.
Fate bollire per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire qualche minuto. Scolate due volte (foto 4), e filtrate una terza volta attraverso un telo perfettamente pulito (foto 5). Conservate il residuo denso (okara o granella di soia - foto 7) perché può essere utilizzato per la panificazione o per preparare polpette e burger vegetali.
Potete travasare il latte di soia così ottenuto(foto 6) in una bottiglia di vetro e conservarlo in frigo per 2-3 giorni, oppure potete utilizzarlo per produrre il tofu. 


Il procedimento cambia un po' a seconda del coagulante utilizzato:
- se utilizzate il nigari aggiungete due cucchiaini di sale, portate il latte di soia a 85°C ed unite un cucchiaio di nigari sciolto in poca acqua, mescolando;
- se utilizzate il succo di limone fresco aggiungete due cucchiaini di sale, portate il latte di soia a 40-45°C ed unite il succo.
In entrambi i casi il latte caglierà subito e si formeranno fiocchi di tofu che si separeranno dal siero (foto 8). Filtrate con un colino ricoperto con un telo pulito(foto 9), pressate il tofu, quindi adagiate il telo su di una apposita forma in legno o più semplicemente su di una fascella (quella della ricotta). Chiudete il telo (foto 10), coprite e mettete un peso sopra (foto 11) per far fuoriuscire quanto più siero possibile; fate riposare per almeno mezz'ora. Il vostro tofu (foto 12) è pronto per essere gustato!
Il tofu si può conservare in frigo per una settimana circa, immerso nel suo stesso siero oppure in acqua leggermente salata, da cambiare giornalmente.  


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LECHE DE SOJA y TOFU CASEROS

INGREDIENTES:
250 gr de soja amarilla orgánica 
2 litros de agua (+ agua para el remojo)
1 cucharada de nigari (consta principalmente de cloruro de magnesio que se obtiene por evaporación del agua de mar después de la extracción del cloruro de sodio, es decir, sal común) o 100 ml de jugo de limón recién exprimido
sal


Colocar la soja en un colador y lavar bajo el grifo con agua fría, luego remojar durante 24 horas, cambiando el agua por lo menos dos veces.
Escurrir y enjuagar bien con agua corriente. En este punto, hay que quitar la cáscara: la piel se desprende fácilmente con tal sólo frotar las habas de soja entre los dedos. Este paso (bastante sencillo pero largo y aburrido) no es necesario, pero sí recomendable, ya que mejora las propiedades organolépticas del producto final.
Enjuagar y escurrir otra vez. Triturar la soja con una batidora eléctrica (fig. 1) hasta obtener una mezcla espesa y espumosa (fig. 2); para facilitar el proceso, añadir un poco de agua, utilizando parte - medio litro aproximadamente - de la cantidad total de agua necesaria (2L).
En una olla muy grande calentar el agua restante (1 litro y medio), añadir la soja triturada (fig. 3) y llevar a ebullición (durante este paso hay que tener cuidado: se forma abundante espuma que puede subir y desbordar de la olla).
Hervir durante diez minutos, revolviendo ocasionalmente.
Si se desea saborizar la leche de soja, añadir una ramita de vainilla o canela durante la cocción.
Apagar el fuego y dejar enfriar unos minutos. Colar dos veces (fig. 4), luego filtrar una tercera vez a través de un paño limpio (fig. 5). Guardar la okara o pulpa de soja (fig. 7), es decir la parte sólida que queda en el tamiz, porque se puede utilizar para hacer panes, hamburguesas y albóndigas vegetales y otras muchas cosas más.
Verter la leche de soja (fig. 6) en una botella de vidrio y conservar en el refrigerador de 3 a 4 días. 

La leche de soja natural así obtenida puede utilizarse también para producir tofu o queso de soja. El procedimiento cambia un poco en función del tipo de coagulante utilizado:
- Si se utiliza nigari: agregar dos cucharaditas de sal, calentar la leche de soja a 85 °C, verter lentamente una cucharada de nigari disuelto en un poco de agua y remover suavemente;
- Si se utiliza el jugo de limón recién exprimido: añadir dos cucharaditas de sal, calentar la leche de soja a unos 40-45 °C, verter el jugo y remover suavemente.
En ambos casos, la leche se coagula formando copos de queso que se separan del suero (foto 8). Filtrar por un colador cubierto con un paño limpio (foto 9), prensar un poco con una pala de madera. Si la tenéis, colocar todo en una caja de madera o plástico para tofu (por internet se puede comprar el kit para hacer tofu casero).
Envolver el tofu con el paño (foto 10), tapar y colocar un peso encima (foto 11) para eliminar todo el suero posible. Dejar reposar durante media hora (para un tofu blando). Si se desea un tofu más firme prensarlo durante 1 hora.
El tofu (foto 12) se conserva en el refrigerador durante una semana sumergido en su suero o en agua ligeramente salada (cambiándole el agua todos los días). 


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