PASTA SFOGLIA - MASA DE HOJALDRE

La pasta sfoglia, considerata la regina delle paste, si presta a innumerevoli preparazioni sia dolci che salate. La preparazione non è difficile, ma occorre avere a disposizione parecchio tempo (3-4 ore) ed un po' buona volontà. 

Io ho preparato una sfoglia vegan con farina integrale e margarina vegetale senza grassi idrogenati, la ricetta classica prevede farina 00 e burro ma il procedimento è comunque identico. 

Alcune ricette indicano uguali proporzioni di burro e farina, ma adoperando un po’ meno burro viene ugualmente bene ed ha il vantaggio di essere meno grassa.  

La masa de hojaldre es la reina de las preparaciones básicas ya que tiene numerosas aplicaciones en cocina y en repostería. Su elaboración no es difícil, sólo se necesita una pequeña dosis de buena voluntad y tiempo (3-4 horas).
Yo he preparado una masa de hojaldre vegan con harina de trigo integral y margarina sin hidrogenar, libre de ácidos grasos trans, la receta clásica indica harina 00 y mantequilla pero la elaboración sigue siendo la misma.
Algunas recetas sugieren las mismas proporciones de mantequilla y harina pero con menos cantidad de mantequilla es igual de buena y tiene la ventaja de ser menos calórica.

PASTA SFOGLIA

INGREDIENTI: 

200 gr di farina 00 o farina integrale 

150 gr di burro o margarina

90-100 ml (8-9 cucchiai circa) di acqua 

un pizzico di sale

Mettete sul piano da lavoro la farina ed impastate con l’acqua ed un pizzico di sale (foto 1), l’impasto deve risultare ben liscio, né troppo duro né troppo morbido. Formate una palla (foto 2), avvolgetela in un tovagliolo o  pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per circa 20-30 minuti.

Trascorso questo tempo, stendete l’impasto con il matterello formando un nastro rettangolare allungato, il più possibile regolare. Dividete il burro a fiocchetti e distribuiteli su 2/3 della superficie della striscia (foto 3), ripiegate in tre come un depliant a tre fogli: la superficie di pasta senza fiocchetti di burro va piegata sopra la pasta con il burro (foto 4) e sopra di questa la parte di pasta con i fiocchetti di burro rimasta libera (foto 5). In questo modo avrete 3 strati di pasta base alternati a 2 di burro. 
Con il mattarello date una prima spianata con delicatezza in modo che il burro non esca fuori e formate nuovamente una striscia rettangolare (foto 6). Girate il rettangolo portando davanti a voi il lato più lungo, quindi ripiegatelo in tre fogli come in precedenza (foto 7 e 8). Mettete a riposare in frigo per 30 minuti circa.

Ripetete la stessa operazione altre tre volte (ogni volta mettete la pasta a riposare in frigo per mezz’ora).  

A questo punto la pasta sfoglia è pronta e la potrete utilizzare per le vostre preparazioni. Si può anche conservare in frigo per 2 giorni o congelare.

Accorgimenti: Durante l’operazione dei giri mettete un velo di farina su tavolo e sulla pasta per non farla attaccare ma senza esagerare per non rompere l’equilibrio tra gli ingredienti e stendetela con una certa sveltezza altrimenti il calore delle mani scioglie il burro.

L’operazione dei giri è indispensabile per amalgamare bene lentamente e bene il burro nella pasta. Il riposo in frigo serve per far perdere l’elasticità alla pasta e ottenere bene lo sfogliamento. 

 

MASA DE HOJALDRE

INGREDIENTES:
200 gr de harina de trigo 00 o harina integral
150 gr de mantequilla o margarina sin hidrogenar
90-100 ml (8-9 cucharadas aprox) de agua
una pizca de sal

Colocar en la mesa la harina formando un volcán, en el centro echar la sal y el agua (foto 1); amasar rápidamente (la masa debe ser lisa y firme, no demasiado dura ni demasiado suave). Forma una bola (foto 2) y poner a reposar en la nevera durante unos 20-30 minutos. Después de este tiempo, estirar la masa con un rodillo formando una plancha rectangular lo más regular posible. Cortar la mantequilla en copos y distribuirlos en 2/3 de la superficie del rectángulo (foto 3), doblar la masa en si misma tres veces, como si fuera un folleto de tres caras: la masa sin mantequilla se dobla sobre la masa con mantequilla (foto 4) y por encima de ésta se dobla la masa restante con copos de mantequilla (foto 5). Queda así un rectángulo con tres capas de masa separadas por dos de mantequilla.
Estirar la masa con cuidado para que no salga la mantequilla (foto 6). Girar la masa un cuarto de vuelta y doblarlo en tres hojas como antes (foto 7 y 8). Poner en la nevera durante 30 minutos.
Repetir este proceso tres veces más (con reposo de media hora después de cada media vuelta).
La masa ya está lista para utilizar; se puede conservar en la nevera durante 2 días o en el congelador durante semanas.

Consejos: Enharinar la masa y la mesa para evitar que se pegue pero sin exagerar para no romper el equilibrio entre los ingredientes y rodar con rapidez para evitar que el calor de las manos derrite la mantequilla.
El proceso de las vueltas es esencial para mezclar bien la mantequilla en la masa. Hay que dejar reposar la masa en la nevera para que pierda su elasticidad y conseguir una buena textura.